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豬肉品質影響因素的研究進展

                                  豬肉品質影響因素的研究進展
                                羅佳捷1,肖淑華1,張彬2,王潔3
    ( 1. 湖南九鼎科技有限公司技術中心,長沙410003;2. 湖南農業大學經濟動物研究所,長沙410128;3. 長沙市動物防疫監督站,長沙410013)
    摘要:生產物美價廉的豬肉產品是目前養豬生產業面臨的重大問題,文章從品種、飼養模式、飼料原料及飼料添加劑等方面對影響豬肉品質的因素進行了綜述。
    關鍵詞:飼糧;添加劑;育肥豬;肉品質
    中圖分類號:S816.8;S823 文獻標志碼:A 文章編號:1001-0084(2014)01-0016-05
    隨著人們生活水平的提高和對健康的重視,對豬肉品質和風味的要求也日益提高。但近些年來,通過遺傳育種的選擇、營養水平的改進、環境條件的控制,使商品豬的胴體瘦肉率和生長速度、飼料報酬有了較大幅度的提高,但豬肉品質卻明顯下降,消費者普遍感到豬肉口感大不如從前。因此提高肉質風味是當前養豬工作者必須重視和研究的課題。文章綜述了影響豬肉品質的因素,以期能為肉質改良的研究提供科學依據。
    1· 品種
    陳靜等對皮特蘭、斯格和PIC 3種瘦肉型豬的肉質指標進行了測定,發現斯格豬和PIC豬肌肉中丙二醛和乳酸含量顯著低于皮特蘭豬(P<0.05),肌糖原含量顯著高于皮特蘭豬(P<0.05),而皮特蘭豬和斯格豬豬肉的總蛋白質含量、堿性磷酸酶及丙氨酸氨基轉移酶活性顯著高于PIC豬(P<0.05)[1 ]。
    李夢云等研究了長撒豬和漢普夏豬肉質的差異,發現長撒豬的熟肉率和b值極顯著高于漢普夏豬(P<0.01), pH 和剪切力顯著高于漢普夏豬(P<0.05),而滴水損失和失水率顯著低于漢普夏豬(P<0.05)[2 ]。柏美娟等研究發現,寧鄉豬的肉色顯著優于三元雜交豬,貯存損失顯著低于三元雜交豬(P<0.05),三元雜交豬肌肉各氨基酸含量均高于寧鄉豬(P<0.05),寧鄉豬背最長肌和半腱肌的油酸含量顯著高于三元雜交豬(P<0.05),而背最長肌硬脂酸和亞油酸含量及半腱肌亞油酸含量均顯著低于三元雜交豬(P<0.05)[3 ]。王憲龍等發現,野萊F1代豬肉的肉色、大理石紋、失水率、滴水損失、熟肉率和剪切值均顯著或極顯著優于長×大白豬(P<0.05或P<0.01),F1代豬肉的飽和脂肪酸極顯著低于長×大白豬(P<0.01),而多不飽和脂肪酸尤其是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等人體必需脂肪酸卻極顯著優于長×大白豬(P<0.01),多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之比達到1􀏑2.2[ 4 ]。此外,葛文娟等研究了五指山豬與長白豬的肉質差異,發現五指山豬與長白豬肌肉pH、熟肉率、滴水損失和剪切力差異不顯著(P>0.05),但其肌內脂肪含量、鮮味氨基酸、必需氨基酸、飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量均極顯著高于長白豬(P<0.01)[5 ]。
    2 ·飼養模式
    段淇斌等研究了發酵床養豬與普通水泥地養豬對豬肉品質的影響,發現發酵床養豬豬肉中苯丙氨酸、色氨酸及必需氨基酸總量顯著高于對照組(P<0.05),主要鮮味氨基酸總量較普通圈舍豬肉組提高11.65%,試驗組豬肉必需脂肪酸總量比對照組有所提高,飽和脂肪酸含量顯著高于對照組(P<0.05)[6 ]。王誠等研究表明,發酵床養豬能使豬肉的肉色及大理石紋評分分別提高4.41%和7.35%,還能使肌內脂肪含量升高103.70%,失水率降低17.30%,并在一定程度上改善了pH[ 7 ]。吳買生等使用發酵床養豬,結果使豬肉中粗脂肪含量顯著提高15.12%(P<0.05),而精氨酸含量顯著提高12.58%(P<0.05)[8 ]。周玉剛等研究表明,發酵床養豬能使豬肉的剪切力下降3.35%,pH升高5.58%,失水率和滴水損失分別降低14.62%和12.44%,豬肉紅度增加18.34%[ 9 ]。此外,Patton等發現發酵床養豬能使豬肉大理石紋評分極顯著提高(P<0.01)[10]。
    3· 飼糧組成
    3.1 蛋白質原料
    鄧蓉等研究發現,野生金蕎麥代替10%~14%的全價日糧喂豬可顯著降低豬肉的滴水損失和提高系水力(P<0.05),極顯著提高肌間脂肪含量和肌肉嫩度(P<0.01),并能在一定程度上提高天門冬氨酸和谷氨酸含量,并且降低了膽固醇含量[11]。田宗祥等研究發現,在育肥豬日糧中添加去籽辣椒粕3.0%能顯著改善宰后豬肉的pH,并能極顯著改善豬肉的肉色評分、系水力及風味氨基酸含量(P<0.01)[12]。尹佳等在50 kg育肥豬基礎日糧中添加豌豆纖維30%,結果顯著提高豬背最長肌的pH24h(P<0.05),并降低滴水損失[13]。石寶明等研究發現,在育肥豬日糧中添加亞麻籽10%能使豬背最長肌中ω-3不飽和脂肪酸的含量提高202%[14]。Turner等通過在育肥豬日糧中添加亞麻仁來增加其n-3脂肪酸攝入量,發現瘦肉中n-3脂肪酸的含量極顯著升高(P<0.01)[15]。此外,Gatta等在典型意大利肥育豬日糧中分別用蠶豆18%和豌豆20%替代等量大豆作為蛋白質來源,肥育豬的日增重、料肉比及肌肉的肉色、系水力、嫩度和化學成分均與對照組無顯著差異(P>0.05)[16]。史東輝等研究表明,在育肥豬日糧中添加棕櫚仁粕15%對豬的肉質不會產生顯著影響[17]。
    3.2 植物提取物
    劉鐵剛等用水飛薊殘渣替代仔豬日糧中的抗生素,結果使豬肉中十四烷酸、油酸、硬脂酸、棕櫚油酸、十七烷酸、5, 8, 11, 14-四烯二十烷酸、11-烷烯酸、花生酸和11, 13-二烯二十烷酸含量均顯著升高(P<0.05),并使膽固醇含量降低9.1%[18]。李有貴等研究表明,在育肥豬日糧中添加桑葉10%能顯著降低其板油率和背膘厚(P<0.05),并能減緩肌肉pH下降速度,顯著提高肌肉肌苷酸和肌內脂肪含量(P<0.05)[19]。李勇在50 kg育肥豬日糧中添加紅茶提取物2.0 g · kg-1飼喂至100 kg后屠宰,結果顯著改善豬肉肉色(P<0.05),極顯著提高肌肉豐度(P<0.01),并極顯著降低膽固醇含量達11.30%(P<0.01),顯著提高肌苷酸及鋅、鐵含量(P<0.05),還在一定程度上改善豬肉的嫩度和風味指數[20]。曹日亮等在育肥豬日糧中添加茶多酚0.25%,結果改善肉色和大理石紋評分,并提高肌肉中干物質、脂肪、風味氨基酸、谷氨酸和必需飽和脂肪酸含量,并顯著降低肌肉中的膽固醇含量(P<0.05)[21]。Rossi等在斷奶至屠宰階段豬日糧中添加牛至提取物5 mg · kg-1,結果對胴體特征、背最長肌品質參數及膠原蛋白特性均未產生顯著影響(P>0.05),但提高背最長肌中α-生育酚水平,降低了脂肪酸氧化水平[22]。何昭友等在育肥豬日糧中添加植物甾醇150 mg · kg-1,結果使豬肉的肉色、系水力、嫩度和大理石紋評分等指標都得到一定程度的改善[23]。Yan等研究表明,在育肥豬日糧中添加發酵大蒜粉能有效提高其平均日增重,降低料肉比,并能提高育肥豬肌肉的大理石紋分值,且以2.0或4.0 mg ·kg-1的添加水平為佳[24]。張靖等用姜黃素400 mg ·kg-1替代育肥豬日糧中喹烯酮50 mg · kg-1,結果在一定程度上改善豬肉的紅度、黃度和滴水損失[25]。朱碧泉等在PIC 育肥豬日糧中添加植物提取物0.04%,結果顯著提高豬肉紅度,降低豬肉亮度(P<0.05)[26]。曹日亮等在育肥豬日糧中添加超微粉中草藥添加劑,結果有效改善宰后45 min和24 h豬肉pH,使滴水損失降低到4.94%,顯著降低剪切力到5.07 kg(P<0.05),并使肌內脂肪含量極顯著升高到2.96%(P<0.01),肌肉L值降低到47.59,還減小背最長肌、股二頭肌纖維的直徑[27]。王科等在育肥豬日糧中添加藥用植物復合飼料添加劑2%和3%,結果顯著或極顯著提高豬肉中次黃嘌呤核苷酸的含量(P<0.05),改善了豬肉的失水率和肉色評分,并極顯著提高豬肉中的VE 含量(P<0.01)[28]。
    鄔立剛在中豬、大豬時期的日糧中分別添加中草藥制劑1.5和1.0 g · kg-1,屠宰時豬肉中谷氨酸和天冬氨酸含量分別提高5.72%和12.50%[29]。胡廣英等研究發現,中草藥超微粉劑可顯著增加豬背部脂肪飽和度(P<0.05),改善其品質,并能顯著提高肌肉飽和脂肪酸含量和必需脂肪酸含量(P<0.05)[30]。
    3.3 微量元素與維生素
    汪善峰等在60 kg體重育肥豬日糧中分別添加α-硫辛酸300、600和900 mg · kg-1,結果600 mg ·kg-1的添加組豬pH45min 和pH24h 顯著升高(P<0.05),24 h肉色L*值和b*值極顯著降低(P<0.01),a*值顯著增加(P<0.05)[31]。張有志等研究表明,在屠宰前30 d停用高銅飼糧與對照組相比,顯著降低豬肉滴水損失、銅殘留量(P<0.05),大幅減少糞中銅排出量,可有效減少肉中銅殘留和對環境的污染[32]。茍興能等研究發現,與不停用對照組相比,在屠宰前30 d 停用高銅高鋅飼糧能有效降低豬肉的滴水損失,并能減少肉中的銅、鋅殘留[33]。唐仁勇等研究發現,在育肥豬宰前2 d 飲水添加VC 500 或1000 mg · L- 1 能顯著降低宰后24 h 肉的亮度(P<0.05),顯著增加肉的紅度(P<0.05),在宰前2 d飲水添加硫酸鎂500 mg · L-1降低了肉亮度和增加紅度,還有降低滴水損失和剪切力的趨勢[34-35]。谷琳琳等研究發現,PIC育肥豬宰前5 d在其日糧中補充鎂2~6 g · d-1 能顯著或極顯著提高肌肉色素含量、肉色評分和肌肉pH[36]。
    3.4 微生態制劑
    Suo等在仔豬日糧中分別添加乙酰甲喹、不同劑量植物乳桿菌ZJ316 及植物乳桿菌ZJ316 和乙酰甲喹混合物,飼喂60 d后,發現植物乳桿菌ZJ316 1×109 cfu · d-1能改善肌肉pH、硬度、黏性、咀嚼性和回復力等[37]。安莉等研究發現,一定量斯噠米納微生態制劑能使豬肉中的蛋白質含量提高,肌苷酸含量升高6.5 mg · kg-1,剪切力降低50%,膽固醇含量降低3.13 mg · 100 g-1[38]。索成等研究發現,用適量的植物乳桿菌ZJ316替代育肥豬日糧中的乙酰甲喹能在一定程度上改善豬肉的肉色、pH和大理石紋,并能顯著降低48 h 的滴水損失(P<0.05),且能有效改善豬肉的硬度、咀嚼度、膠著性和回復力等指標[39]。此外,戴晉軍等在85 kg體重育肥豬基礎日糧中添加酵母硒0.3 mg · kg-1,結果使豬的肉色評分和大理石紋分別極顯著提高16.46%和21.43%(P<0.01),滴水損失降低40.00%,并使背最長肌中硒的含量極顯著提高69.08%(P<0.01)[40]。徐坤等在生長育肥豬日糧中添加茶多酚復合添加劑0. 1%,能顯著提高生長育肥豬的平均日增重、豬肉pH;添加0. 3%時能極顯著提高平均日增重、豬肉pH(P<0.01),極顯著降低失水率(P<0.01),當添加水平繼續增大時作用不大;茶多酚的添加對背膘厚度、瘦肉率和肉色影響不顯著(P>0.05),但對豬肉VE和肌苷酸(IMP)的含量極顯著增加(P<0.01),茶多酚復合添加劑的適宜水平為0.3%[41]。王曉明等以大×長二元雜交閹公豬為試驗動物,自行配制的肉豬用復合維生素、復合微量元素和復合生物活性物質添加劑為試驗因素,采用3因素5水平二次回歸通用旋轉組合設計,分成21個組(第21組為對照組),得到15種施用水平組合及其15種試驗日糧,結果表明,采食1號飼糧(其復合維生素、復合微量元素和復合生物活性物質為999.32、1 739.48 和5 710.33 mg · kg-1)的第1組試豬,測定的試驗指標都較佳,肉色、pH、大理石紋、嫩度、系水力、粗蛋白質、肌間脂肪和粗灰分分別達到3.33分、6.48、3.33分、57.50 N、92.50%、20.48%、6.72%和1.49%,極顯著優于對照組16.67%、4.85%、24.72%、14.75%、13.59%、6.56%、23.30%和30.70%(P<0.01);試驗條件下,肉質性狀的主要指標與3種復合添加劑水平呈極顯著的回歸關系,對二次回歸數學模型尋優得出各復合添加劑(或其各個活性成分)在豬飼糧中的最佳添加量分別是復合維生素887.50 mg·kg-1(VE283.23、VC 212.42、VB2 70.80、VH 0.42);復合微量元素2 191.67 mg · kg- 1(Fe 130.69、Cu 191.02、Cr 0.61、Se 0.301); 復合生物活性物質6 773.78mg · kg-1(肉堿94.58 mg · kg-1、甜菜堿2 837.68mg · kg-1、益生菌189.17億個·kg-1)[42]。
    3.5 其他
    James 等研究了左旋肉堿和鹽酸萊克多巴胺(RAC)對育肥豬的影響,結果發現,RAC能增加瘦肉率,而左旋肉堿在與RAC聯合使用時能降低背最長肌的滴水損失[43]。盧秀花等研究發現,豬宰前120 min飲用碳酸水能有效提高豬肉的最終pH,而60 min飲用碳酸水能使豬肉的蒸煮損失達到最小[44]。王麗研究發現,在育肥豬日糧中添加一定量的二丁酰環腺苷酸能顯著降低股二頭肌、背最長肌和半腱肌的滴水損失(P<0.05)[45]。李林楓等在體重60 kg育肥豬日糧中添加乳化劑200 mg · kg-1,結果使豬肌肉滴水損失顯著降低(P<0.05),而間內脂肪含量顯著提高(P<0.05)[46]。此外,商楊等發現,一定量的香味劑能顯著提高育肥豬的平均日采食量和平均日增重(P<0.05),極顯著降低背最長肌TBA值(P<0.01),并有提高背最長肌中脂肪酸和肌苷酸含量的趨勢[47]。甜菜堿可通過促進豬肝臟的甲基代謝,增強肝臟中肉堿的合成,加強肉堿向肌肉中轉運,并與體脂分解和食物來源的長鏈脂肪酸形成酸不溶肉堿進入肌肉線粒體,促進脂肪酸β-氧化,從而減少體脂沉積,提高胴體瘦肉率,并適量提高肌肉中粗脂肪含量。汪以真等杜×長×大三元雜交豬日糧中添加甜菜堿1 000 mg · kg-1,結果表明,與對照組相比,飼糧中添加甜菜堿1000 mg · kg-1使試驗組豬的胴體脂肪率降低18.27%(P<0.01),胴體瘦肉率提高5.71%(P<0.05);使試驗組豬背最長肌中肌紅蛋白、肌內脂肪和肌苷酸含量分別提高14.88%(P<0.05)、17.66%(P<0.05)和21.79%(P<0.05);使試驗組豬肝臟中甜菜堿-高半胱氨酸甲基轉移酶的總活力和比活力分別提高16.33%(P<0.01)和15.63%(P<0.01);使試驗組豬肝臟中游離肉堿的含量提高16.50%(P<0.05)[48]。
    4· 小結
    隨著動物營養學的不斷發展及家畜飼養水平的不斷提高,人們在降低養殖成本、提高養殖經濟等方面取得了長足的進步,并且還在不斷的尋求更為廣闊的提升空間。另外,隨著人民生活水平的不斷提高,對于高品質肉類產品的要求也在不斷提高,生產品質好、價格低的畜禽肉類產品已成為養殖企業面臨的主要任務。豬的品種、飼養模式、日糧不同原料來源及各種添加劑均是影響豬肉品質的重要因素。因此,在生產實踐中,應該合理配制日糧,正確使用飼料添加劑,才能達到改善肉品質的效果,從而生產出高品質的豬肉產品。
    參考文獻:略


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